Jumat, 09 Januari 2009

Form observasi Higiene Sanitasi Makanan

FORM OBSEVASI KONDISI HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FK UGM

Nama Makanan / Produk :
Alamat Produsen :
Tahap
Komponen
Kriteria
Keterangan (v)
Ya
Tidak
Persiapan
Bahan makanan
1. kesegaran bahan (warna, bau dan tekstur lazim)


2. kondisi bahan (tidak cacar/rusak, berkerut, dan utuh)


3. keberadaan cemaran fisik (rambut, kuku, dll)


4. bahan dalam kondisi bersih


5. bahan mengalami penyimpanan dalam waktu lama


6. bukan bahan makanan yang dilarang/ berbahaya


7. bagi bahan yang dikemas, kemasan masih baik dan tersegel rapi, serta memiliki penjelasan label yang memadai


8. belum melampaui batas kadaluarsa


9. bahan yang digunakan tidak busuk dan untuk bahan makanan segar yang memerlukan penyiangan, telah disiangi sempurna


10. bahan yang digunakan tidak mengandung BTM berbahaya dan dosisnya tidak berlebihan


Jumlah (“ya” & “tidak”)


Peralatan
1. peralatan dicuci bersih dengan air mengalir


2. peralatan dicuci bersih dengan sabun


3. peralatan dikeringkan dengan lap khusus


4. peralatan dibiarkan kering sendiri


5. ada rak khusus untuk penyimpanan


6. alat dalam kondisi baru/masih bagus


7. alat tidak cacat, rusak, atau berkarat


8. alat yang tersedia cukup jumlahnya


9. alat yang tersedia beragam sesuai kebutuhan


10. alat sesuai dengan standar akurasinya (pisau harus benar – benar tajam)


11. alat yang telah bersih diletakkan terpisah pada rak khusus


12. memiliki ruang pendingin yang memadai


Jumlah (“ya” & “tidak”)


Media (air dan minyak)
1. ada sumber air mengalir


2. sumber air berupa simpanan/tendon


3. memenuhi kondisi air standar (tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau)


4. wadah penyimpanan air layak pakai (baru,tidak cacat atau berkarat


5. wadah penyimpanan air tertutup dan terlindung dari polusi/debu


6. minyak yang digunakan memiliki kemasan


7. minyak yang digunakan dijual curah


8. kondisi minyak baik (ditinjau dari kelaziman warna dan bau)


9. wadah penyimpanan minyak layak pakai (baru, tidak cacat/berkarat)


10. wadah penyimpanan minyak tertutup dan terlindung dari polusi/debu


Jumlah (“ya” & “tidak”)


Ruangan/ lingkungan
1. keluasan area yang menjamin kenyamanan gerak pekerja


2. ruangan bersih dari sampah, debu dan binatang liar (pengerat dan non pengerat)


3. memiliki peralatan kebersihan standar (sapu, alat pel dan temapt sampah) dan diletakkan pada sudut khusus


4. kondisi tempat sampah memadai, tertutup dan tidak penuh


5. ruangan bebas dari bau tidak enak


6. memiliki tata ruang yang efektif, efisien dan aman


7. memiliki pengaturan kelembaban, suhu, dan ventilasi yang memadai


8. memiliki bak pencucian yang bersih serta airnya melimpah


9. memiliki system pencahayaan yang memadai


10. bahan dasar ruangan aman, mudah dibersihkan dan tidak mudah terbakar


11. kondisi lantai bersih dan tidak licin


12. memiliki alat pengaman dasar (e.g. APAR)


13. memiliki ruangan khusus penyimpanan bahan makanan yang terpisah dari zat-zat yang berbahaya


14. ruangan cukup jauh dari tempat pembuangan sampah


15. memiliki persediaan air yang memadai


16. adanya system pembuangan air, limbah, atau sampah yang memadai


Jumlah (“ya” & “tidak”)


Higiene tenaga
1. berpakaian khusus, bersih dan rapi serta mengenakan alas kaki


2. mengenakan tutup kepala


3. menggunakan kelengkapan khusus yang spesifik (masker, sepatu boot)


4. rambut, kuku, badan, dan kulit bersih (untuk kuku, tidak panjang dan tidak di cat)


5. tidak merokok saat bekerja


6. tidak meludah sembarangan saat bekerja


7. tidak membuang sampah sembarangan


8. tidak memiliki luka terbuka dibagian kulit terutama tangan


9. tidak memiliki gangguan kesehatan seperti flu, batuk dan bersin saat bekerja


10. tidak memiliki riwayat penyakit gangguan pernapasan seperti TBC


11. tidak menggunakan perhiasan berlebih saat bekerja


Jumlah (“ya” & “tidak”)


Pengolahan
Peralatan
1. peralatan dicuci bersih dengan air mengalir


2. peralatan dicuci bersih dengan sabun


3. peralatan dikeringkan dengan lap khusus


4. peralatan dibiarkan kering sendiri


5. ada rak khusus untuk penyimpanan


6. alat dalam kondisi baru/masih bagus


7. alat tidak cacat, rusak, atau berkarat


8. alat yang tersedia cukup jumlahnya


9. alat yang tersedia beragam sesuai kebutuhan


10. alat sesuai dengan standar akurasinya (pisau harus benar – benar tajam)


11. memiliki meja racik khusus yang bersih yang dapat mencegah timbulnya cross contamination


12. tungku pemasak memiliki cerobong asap/ alat penangkap asap


Jumlah (“ya” & “tidak”)


Media (air, minyak)
1. ada sumber air mengalir


2. sumber air berupa simpanan/tendon


3. memenuhi kondisi air standar (tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau)


4. wadah penyimpanan air layak pakai (baru,tidak cacat atau berkarat


5. wadah penyimpanan air tertutup dan terlindung dari polusi/debu


6. pada air minum, air dimasak hingga mendidih


7. minyak belum mengalami pemakaian secara berulangkali


8. kondisi minyak baik (ditinjau dari kelaziman warna dan bau)


9. wadah penyimpanan minyak layak pakai (baru, tidak cacat/berkarat)


10. wadah penyimpanan minyak tertutup dan terlindung dari polusi/debu


11. tidak melakukan pencampuran antara minyak baru dan bekas


Jumlah (“ya” & “tidak”)


Ruangan/tempat
1. keluasan area yang menjamin kenyamanan gerak pekerja


2. ruangan bersih dari sampah, debu dan binatang liar (pengerat dan non pengerat)


3. memiliki peralatan kebersihan standar (sapu, alat pel dan temapt sampah) dan diletakkan pada sudut khusus


4. kondisi tempat sampah memadai, tertutup dan tidak penuh


5. ruangan bebas dari bau tidak enak


6. memiliki tata ruang yang efektif, efisien dan aman


7. memiliki pengaturan kelembaban, suhu, dan ventilasi yang memadai


8. memiliki bak pencucian yang bersih serta airnya melimpah


9. memiliki system pencahayaan yang memadai


10. bahan dasar ruangan aman, mudah dibersihkan dan tidak mudah terbakar


11. kondisi lantai bersih dan tidak licin


12. memiliki alat pengaman dasar (e.g. APAR)


13. ruangan cukup jauh dari tempat pembuangan sampah


14. adanya pemisahan antara tempat penyimpanan makanan matang dengan bahan mentah


15. memiliki persediaan air yang memadai


16. adanya system pembuangan air, limbah, atau sampah yang memadai


Jumlah (“ya” & “tidak”)


Higiene tenaga
1. berpakaian khusus, bersih dan rapi serta mengenakan alas kaki


2. mengenakan tutup kepala


3. menggunakan kelengkapan khusus yang spesifik (masker, sepatu boot)


4. rambut, kuku, badan, dan kulit bersih (untuk kuku, tidak panjang dan tidak di cat)


5. tidak merokok saat bekerja


6. tidak meludah sembarangan saat bekerja


7. tidak membuang sampah sembarangan


8. tidak memiliki luka terbuka dibagian kulit terutama tangan


9. tidak memiliki gangguan kesehatan seperti flu, batuk dan bersin saat bekerja


10. tidak berbicara saat sedang mengolah makanan


11. tidak memiliki riwayat penyakit gangguan pernapasan seperti TBC


12. selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum menjamah makanan dalam proses pengolahan


13. tidak menggunakan perhiasan berlebih saat bekerja


Jumlah (“ya” & “tidak”)


Proses
1. makanan dimasak hingga cukup matang (tidak terlalu lama/terlalu singkat)


2. memasak air hingga mendidih


3. bahan yang digunakan sesuai dengan aturan menu dan tidak berbahaya


4. melakukan proses memasak (misal mengiris) sesuai dengan prosedur baku


5. tidak memungkinkan untuk terjadinya kontaminasi silang


6. melakukan proses pemasakan sesuai dengan petunjuk resep


Jumlah (“ya” & “tidak”)


Distribusi, penyajian dan konsumsi
Makanan/ Produk
1. Makanan yang dikemas, kemasannya harus utuh, bersih, dan tidak cacat (dalam kondisi sempurna atau tidak mengalami kelainan dari bentuk yang lazim


2. hasil akhir makanan harus memiliki rasa, tekstur dan bau (standar organoleptik) sesuai dengan kelaziman


3. bebas dari berbagai cemaran


4. makanan tidak menggunakan BTM dalam jumlah berlebihan


5. dikemas sesuai standar pengemasan dan tidak menggunakan bahan berbahaya


6. hingga saat konsumsi, makanan diletakkan dalam wadah yang bersih dan tertutup namun tutup tersebut memiliki ventilasi udara


7. hingga saat konsumsi, makanan disimpan terpisah dari bahan mentah maupun bahan lain yang berbahaya


Jumlah (“ya” & “tidak”)


Peralatan
1. peralatan dicuci bersih dengan air mengalir


2. peralatan dicuci bersih dengan sabun


3. peralatan dikeringkan dengan lap khusus


4. peralatan dibiarkan kering sendiri


5. alat dalam kondisi baru/masih bagus


6. alat tidak cacat, rusak, atau berkarat


7. alat yang tersedia cukup jumlahnya


8. alat yang tersedia beragam sesuai kebutuhan


9. adanya spesifikasi penggunaan alat


10. alat yang digunakan memiliki pengaturan suhu yang sesuai dengan kriteria makanan


Jumlah (“ya” & “tidak”)


Ruangan / tempat
1. keluasan area yang menjamin kenyamanan gerak pekerja


2. ruangan bersih dari sampah, debu dan binatang liar (pengerat dan non pengerat)


3. memiliki peralatan kebersihan standar (sapu, alat pel dan temapt sampah) dan diletakkan pada sudut khusus


4. kondisi tempat sampah memadai, tertutup dan tidak penuh


5. ruangan bebas dari bau tidak enak


6. memiliki tata ruang yang efektif, efisien dan aman


7. memiliki pengaturan kelembaban, suhu, dan ventilasi yang memadai


8. memiliki system pencahayaan yang memadai


9. kondisi lantai bersih dan tidak licin


10. ruangan cukup jauh dari tempat pembuangan sampah


Jumlah (“ya” & “tidak”)


Higiene tenaga
1. berpakaian khusus, bersih dan rapi serta mengenakan alas kaki


2. mengenakan tutup kepala


3. menggunakan kelengkapan khusus yang spesifik (masker, sepatu boot)


4. rambut, kuku, badan, dan kulit bersih (untuk kuku, tidak panjang dan tidak di cat)


5. tidak merokok saat bekerja


6. tidak meludah sembarangan saat bekerja


7. tidak membuang sampah sembarangan


8. tidak memiliki luka terbuka dibagian kulit terutama tangan


9. tidak memiliki gangguan kesehatan seperti flu, batuk dan bersin saat bekerja


10. tidak berbicara saat sedang mengolah makanan


11. tidak memiliki riwayat penyakit gangguan pernapasan seperti TBC


12. selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum menjamah makanan dalam proses pengolahan


13. tidak menggunakan perhiasan berlebih saat bekerja


Jumlah (“ya” & “tidak”)


Proses
1. proses penyajian dilakukan cepat dan makanan tidak disajikan dalam rentang waktu yang lama dengan pengolahan (< 12 jam)


2. tidak memungkinkan untuk terjadinya kontaminasi silang


3. disajikan dalam keadaan tertutup


4. disajikan dalam kondisi yang seharusnya (suhu, tekstur)


5. menyajikan makanan baru dan bukan makanan sisa


6. selama proses distribusi, makanan dibawa dengan menggunakan alat transportasi khusus makanan yang bersih dan aman


Jumlah (“ya” & “tidak”)



TOTAL (“ya” & “tidak”)

Label:

0 Komentar:

Posting Komentar

Berlangganan Posting Komentar [Atom]

<< Beranda